Al “Premio Abruzzo” 2025 il mio intervento sulla “tornanza” gastronomica

Da accademico della cucina sono stato chiamato a parlare della “tornanza” (il tema di questa terza edizione del “Premio Abruzzo”) nella gastronomia, e l’ho fatto soffermandomi sul valore sociale e costitutivo della cucina e presentando due casi clamorosi di “tornanza” in piatti che tutti credono siano tipici della cucina romana ma hanno solide radici abruzzesi, come la carbonara e l’amatriciana. È stata un’emozione condividere il tavolo dei relatori con il prof. Carmine Catenacci, oggi prorettore dell’università “G.d’Annunzio”, che tra il 1995 e il 1996 da assistente di Letteratura Greca mi esaminò per la parte generale degli esami sostenuti con il grande ed indimenticabile prof. Massimo Vetta.

Ecco qui i due esempi che ho portato nel corso del mio intervento:

Gli esempi di “tornanza” gastronomica:

 

1. Carbonara: piatto della tornanza per i soldati americani

Non è un piatto antico.
La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese

È diventata quasi un emblema identitario della cultura culinaria italiana, ma cosa succederebbe se venissimo a scoprire che questa presunta italianissima pietanza ha una storia condivisa con gli Stati Uniti? Sorprendentemente, la pasta alla carbonara ha legami con l’America, una rivelazione che potrebbe sconvolgere le convinzioni tradizionali. La formula “tradizionale” che comprende guanciale, uova, pecorino e niente panna è emersa solo alla fine degli anni Sessanta, mettendo in discussione la sua autentica origine italiana.

Questa scoperta mette in luce l’evoluzione e l’adattamento delle ricette nel corso del tempo, dimostrando come influenze culturali e nuove interpretazioni possano plasmare anche i piatti della nostra tradizione.

Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione  appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la “carbonara” viene nominata per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi”.

Nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti. La selezione degli ingredienti, le tecniche e i metodi di realizzazione dei piatti derivano tutti da una tradizione secolare che abbiamo alle spalle su cui poggiamo per fare cucina. Molto spesso questo riferimento è inconsapevole, mentre l’analisi storica aiuta a capire in quale modo e come mai un piatto si è evoluto nella forma che conosciamo oggi.
Quindi perché è un piatto della “tornanza”? Perché la carbonara sarebbe riconducibile al periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani sarebbe apparso il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.
Secondo questa concreta e documentata ipotesi il piatto sarebbe stato “inventato” nel territorio dell’Aquilano dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.

1. Amatriciana: piatto della tornanza del Lazio. Nato come gricia (da Grisciano, frazione di Accumuli che fino al 1927 era in provincia dell’Aquila)
   
   Il piatto inizialmente era “bianco”, inventato dagli antichi pastori abruzzesi, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino: erano gli ingredienti della pasta alla Gricia, così detta perché originaria di Grisciano, oggi frazione del Comune di Accumuli. 

Nel Settecento i napoletani iniziarono a coltivare il pomodoro, distribuendolo in tutti i territori del regno borbonico, tra cui Amatrice, dove la salsa di pomodoro napoletana venne subito apprezzata e aggiunta alla Gricia, realizzando così quella che noi oggi chiamiamo pasta all’amatriciana.

Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni..

 L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Dunque, per la buona riuscita di questa ricetta, è necessario che gli ingredienti siano davvero saporiti, così da decretare la riuscita della preparazione.

Nella ricetta tradizionale è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano (va grattato grossolanamente, non deve essere fino!), sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all’amatriciana”. Dunque, no bucatini!